「発酵食文化」は先祖代々続く「愛のバトンタッチ」-12/8ローカルラーニングツアー小浜レポート-

2019.02.17

民宿「佐助」の森下さんの「へしこ小屋」で集合写真

12/8ローカルラーニングツアー小浜

その第6回は「発酵食を守り伝える」をテーマとした「ライティングツアー」でした。講師はライターの井上英樹さん。昨年のレポートになりますが、DSYG（だいぶ先日の様子をご覧ください）なのだ！

AM10:00、集合場所は小浜市田烏（たがらす）の釣姫（つるべ）漁港。日本海の北風が身にしみる。

すぐさま、はいっ救命胴衣。えっ、漁港でこれ着るってことは、もしかして、、、

その「もしかして」です。地元の漁師、浜家さんの船で、いざ鯖の養殖場へ！小浜市では「へしこ」や「なれ寿し」など鯖の発酵食文化が受け継がれてきました。まずはその現場を見に行きます。

若狭湾と鯖の養殖場。ここでは年間8,000匹の鯖を育て、全国へ出荷しているそうです。

鯖サバさば〜！背中の模様が美しい！

エサをあげると、この水しぶき！浜家さんは毎朝「ごはんだよ〜みんなおいで〜」と声をかけながらエサをあげておられます。愛情込めて育て、美味しく食べてもらえることが生き甲斐なのだそう。

3年前から酒粕を与えて育てる『よっぱらい鯖』の養殖が始まりました。この付近の海域は、水温や塩濃度が鯖の成育に適しているらしく、研究者とともにAIの技術を使いながら、効率的な養殖を進めているとのこと。「後継者に養殖技術を伝えていくためには漁師の勘だけじゃなく、データも蓄積させていかんと。」と浜家さん。

続いて向かったのは、民宿佐助の森下さんの「へしこ小屋」。浜家さんが育てた鯖を「へしこ」と「なれずし」に加工します。

『鯖のへしこ』は、10月〜3月に脂ののった鯖を糠と塩で仕込み、夏の暑い日を越し、約１年間樽の中で漬込み熟成させた、発酵食品。

ちょいと試食。くぅ〜っ！嚙めば嚙むほど旨味がジュワ〜っと。「日本酒飲みたーい！」と皆さん叫んでおられましたね笑

さて、お腹が減ったところで、民宿佐助さんで昼食です。ローカルラーニングツアーOBAMAって、こんなに贅沢なの！？

よっぱら鯖の刺身。痛みやすい鯖をお刺身で食べることができるのは、地元ならでは。

鯖へしこと大根のスライス。大根のサッパリ感がへしこの旨味とマッチしてる。塩辛いのが苦手な人でもパクパク行けます！

「鯖のなれずし」先ほどの鯖へしこを塩抜きし、米と麹でさらに半月漬込んだもので、これも佐助さんで作られています。小浜ではお正月の食卓に並ぶ。しかしやはり、日本酒を飲めないのが悔やまれますな。。。

昼食後は、森下さんお手製スライドショー！先祖代々伝わる「へしこ」や「なれずし」の作り方、生まれ育った田烏の風景や自然のこと、これらをどうやって次の世代に伝えていくか。地元愛あふれる優しい口調に、みんなウットリ♡

朝から船に乗り、昼は鯖のフルコースと、贅沢な1日でした。この体験を400字にまとめます。講師の井上さんから、書き方のコツを教わり、レッツ！ライティング！その様子をご覧ください。先ほどの和やかムードから一転。伝えたいことを限られた文字数に収めるのは、なかなか大変です。

最後は１人ずつ発表。広報誌への掲載をイメージしたもの、体験記風なもの、そして食育の絵本に仕立て上げた強者も。

今回のツアーで、鯖や発酵食の旨さを改めて痛感しました。僕は小浜出身で昔から食べ慣れているんですが、田烏で味わうそれは、もう別格でして。先祖代々受け継がれているってだけでもスゴいのに、美味しさのため、食べてくれる人のため、次の世代のため、なお進化し続けている鯖と発酵食文化。これはもう「愛」です。浜家さんと森下さんのほかにも、同じ立場で活躍する「ローカルヒーロー」が大勢おられます。こんな先輩方と同じ小浜出身ということを誇りに思います。

さて、今後のスケジュールです！

「発酵食文化」は先祖代々続く「愛のバトンタッチ」-12/8ローカルラーニングツアー小浜レポート-