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発酵食文化の聖地、金沢大野で明治44年（1911年）創業のヤマト醤油味噌。初代が北前船（*1）の船乗りとして北海道への商いを開拓すると、二代目が北海道産大豆で醤油醸造、三代目が味噌づくりと、家業が代々受け継がれてきました。

そして現在の山本晴一さんが四代目になってからは、これまでの醤油や味噌に加え、発酵食文化を広める様々な活動をされています。今回はその山本さんに、お話を伺いました。

—— ヤマト醤油味噌の醤油や味噌は、どんな味の特徴があるのですか？

「醤油や味噌は日本中でつくられていて、どちらも作り方はほぼ同じ。ただし、ワインに産地があるように、生産地固有の風土によって麹菌の種類や水が違います。私たちの蔵も、100年間醤油や味噌を作り続けていく中で、良質な微生物だけが生き続けているので、金沢の食材や料理に合ったここでしか作れない味ができるのです。」

—— 醤油や味噌などの発酵食品は、和食になくてはならない調味料ですね。

「そうです。2013年に『和食』がユネスコの世界無形遺産になるなど、近年はとくに海外で和食や発酵食品への評価が高まってきています。そして、その時期と前後して、ニューヨークでは日本の定食チェーンが人気になっていたり、私どもが海外で販売している醤油を欧米の三つ星レストランのシェフの方々にも使っていただいたりしています。」
「ですがその一方で、イベント参加者にアンケートを取ってみると、朝食に味噌汁を飲む人は1〜2割程度と少なく、和食文化・発酵食文化はいずれ無くなってしまうのではないか？という危機感をもっています。」

—— 恥ずかしながら私も、朝に味噌汁を飲まない一人です・・・。

「そこで私どもとしては、発酵食文化を広めるために、糀を使った調味料やドレッシング、玄米を使ったノンアルコールの甘酒など、ライフスタイルに合った商品開発の他、美味しく健康なスローフードを提案・提供する『発酵美人食堂』や、食を学び・楽しむ場としての『発酵食大学』（*2）の運営をしているのです。」

—— その標語のひとつが「一汁一菜に一糀」なのですね。

「その通りです。白米や玄米の主食に汁もの一品と、お菜一品。それに一糀を加えて、糀の出す「酵素（*3）」を体に取り入れて欲しい。和食の良さだけでなく、糀を使った発酵食品の良さを多くの人に知っていただけるように、無理せず簡単に健康や美しさを得られるような提案を今後も続けていきたいと考えています。」

—— 今回の社員募集は、どういった職種になるのでしょうか。

「現在、営業と製造の社員を募集しています。営業は、海外へ商品を輸出する際の貿易事務の仕事になりますので、英語力とビジネス経験が必須です。また製造は、玄米甘酒や各種調味料の現場の仕事になります。自分の作ったものが直接お客様の元に届き、反響や評価がフィードバックされますので、とてもやりがいのある仕事です。できれば、どちらも若い人がいいですね。」

金沢をはじめ、世界の和食文化を支える醤油や味噌。そして家庭の食卓を健康的に彩る、麹を使った調味料。発酵食文化を国内外に広めていく仕事に、あなたも関わってみませんか？

*1 北前船：江戸時代から明治時代にかけて活躍した主に買積み廻船の名称。買積み廻船とは商品を預かって運送をするのではなく、航行する船主自体が商品を買い、それを売買することで利益を上げる廻船のこと。
*2 発酵食大学：公式ウェブサイト http://hakkoushoku.jp/
*3 酵素：酵素は、食べ物の消化や吸収のみならず、呼吸、筋肉の動き、皮膚の新陳代謝など、体内のあらゆる働きに関わるため、「生命活動の源」とも呼ばれるたんぱく質の一種。