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【人ガイド】地域に伝わる食を、次の世代に引き継ぐ。

滋賀県長浜市の生活者たちの実像を伝えるシリーズ。第2弾は『湖北町の伝統食・地産食』という本を2007年に出版した湖北町食事文化研究会の肥田嘉昭(よしあき)・文子(あやこ)夫妻を紹介します。

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おもてなし料理として長浜に伝わる料理「焼き鯖そうめん」。火で炙った鯖の身も、さらにその風味が移った煮汁を染み込ませたそうめんも両方美味い。

この本、肥田夫妻が中心となって自主制作。文子さんが料理をつくり、嘉昭さんが写真を撮った。おふたりが60代後半のときの、初めての本づくり。しかし、その内容の充実ぶりから、自費出版ながら3か月で1000部、累計で4000部を販売、大きな反響を呼んだ。

長浜には各家庭に伝統食がある

――この本があることで、長浜の人々の暮らしの中に豊かな食があることを体感できますね。

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肥田嘉昭・文子さんご夫婦。肥田家は、お市の方を護衛した肥田与左衛門より420年この地に続く家柄。

嘉昭: 湖北町は長浜市の一地域で滋賀県の中でも冬が寒い地域なので、保存食・発酵食が発達しているのです。
「ふなずし」はよく知られていますが、それ以外にも「うぐいずし」や「にしんの麹漬け」など他府県には見られない発酵食が充実しています。 

文子: もともと家ごとに代々受け継がれている味があった。私も嫁いできたときは義母からいろんな自家製のおかずを教わりました。そして他の家にはまたそれとは違ったその家の味を持っているんです。

そうした各家庭に受け継がれた伝統食を調査し再現して後世に継承していけるようまとめたのがこの本なのです。

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【人ガイド】地域に伝わる食を、次の世代に引き継ぐ。
『湖北町の伝統食・地産食』に登場、湖北町(現在の長浜)の家庭に伝わる発酵食たち。左上から右下へ「うぐいずし」「大根とにしんのこうじ漬け」「白菜重ね漬け」「十薬茶」 ※クリックすると大きくなります。

——なぜ各家庭に伝わる味を集めることができたのですか。

文子: 「農村婦人の家赤谷荘」という施設がありまして、そこに料理好きな農村女性が集まって、それぞれの家のおかずを教え合い、他の人に伝えたりする活動を始めたことがきっかけ。そこから、一冊の本にまとめたらどうかという話になり、できたのが『湖北町の伝統食・地産食』です。ですからこれは私達だけでつくったのではなく、地域の食を受け継ぎ守ってきた人たちみんなの共同作業でできた本です。

——2回増刷。さらに第3版は増補版として出版されています。

嘉昭: 初版が出たとき、この本を見た地元の人の中から「私の家の自慢の味が書いていない。ぜひそれも載せてほしい」と、さらに新たな料理の情報が数十件も寄せられたんです。そのため初版に収録したのは85品だったのですが、新たに25品が追加されて増補版では105品となりました。

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肥田さんのご自宅。取材時は秋、家の前にたくさんの菊が飾られていた。
何でも自家製・作り置き

——とにかく手作り。

文子: そうですね。義母の時代は菜種油も、米粉も、お茶も、ごま油もつくっておいて、そこから使っていました。

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大きな千寿鍋と、焼き上がった鯖。伺ったときはちょうど肥田さんはじめ長浜の女性たちがたくさんの料理をつくっているところだった。

——麹(こうじ)も以前はご自身でつくっていた?

文子: コタツの中などで麹もつくっていましたよ。その麹を使って味噌づくりも行っていました。

——先程漬物をいただきましたが、あれは?

文子: 「白菜の重ね漬け」です。ああ言うものも発酵の力と共に、なんとも言えん、ひなびた感じの良い味をつくってくれるんです。

嘉昭: 漬物は滋賀県の中でも湖北のものが断然美味しいのではないかなあ。もっと寒くなれば、もっと美味しくなりますよ。

頼もしき女性たち
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肥田夫妻、本日のイベントの食事を準備したみなさん、暮らし案内所「どんどん」の竹村光雄さん。

——文子さんは若い人たちが企画する、伝統食を学ぶ会などにも講師として呼ばれることがあるそうですね。

その場に同席していた女性: 私たちも湖北の暮らし案内所「どんどん」で定期的に伝統料理に関するイベントを企画して文子さんを講師としてお呼びしているんです。

本がきっかけで文子さんはじめ先輩の女性たちとつながれたことで「教わるチャンス」ができたことは大きい。それまではそういう伝統食があるんだということもなかなか知れなかったです。

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台所は女たちの主戦場。
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今日は大勢で伝承料理を食べる会。肥田さんに伝承料理を習っているという若い女性もお手伝い。

伺った日は、ツアーで長浜を訪れた県外の人たちに地元の伝統料理を振る舞う会がちょうど催されているところだった。文子さんはじめ、女性たちがてきばきと料理を用意していた。

文子: みんなで一緒に食事の支度をして、大人数で卓を囲んで食べるということ自体が今は減っていますが、昔はこういう機会がよくありました。伝統食が廃れていっているのは、みんなで食べることが減ったこととも関係しています。これはとても大事なことです。

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窓の外には干し柿が吊るされている。

湖北には「じゅんじゅん」という、この地域ならではのすき焼きの文化もあるそうだ。機会があればそんな場面にも参加させてもらいたいものだ。

【人ガイド】地域に伝わる食を、次の世代に引き継ぐ。

『忘れぬうちに伝えたい 湖北町の伝統食・地産食〈増補版〉』